2014… on revisite la recette : les mêmes ingrédients, beaucoup de persévérance pour un résultat toujours plus satisfaisant… Vous hésitiez à vous lancer? Il ne faut pas, vous risquez juste d’être en délit de gourmandise!

J’ai souvenir d’en avoir fait une il y a quelques années, sans arriver à me rappeler de la recette, ou si finalement j’avais fait la pâte moi même! (certainement que non…!)

Alors on remet les compteurs à zéro et on se relance : recherche de recettes, toutes différentes, Chut, mais laquelle choisir?!?… Finalement, j’ai décidé de tenter la fameuse pâte inversée , et de partir sur chacune de mes bases : la crème pâtissière que j’utilise à chaque fois, la crème d’amande que j’avais trouvé excellente pour le gâteau fourré… J’ai bien fait!
La pâte était superbement bien feuilletée et la crème excellente… Allez on se lance, et prévoyez quelques heures! 🙂

Pour la pâte feuilletée , je me suis inspirée pour les proportions de de celle de Pierre Hermé mise à l’honneur sur le site très sympa de Mercedessert.

Pour une galette de 12 personnes :

Difficulté : forte

Coût : moyen

Temps : préparation : 2 heures / pause : 3 heures / cuisson : 10 + 35 minutes.

Voici votre liste de courses :

Classiquement, vous avez deux détrempes :
Pour la première détrempe : 375g de beurre, 150g de farine
Pour la seconde détrempe : 350g de farine, 110g de beurre, 150g d’eau, 5g de sel

Pour la crème pâtissière : 250g de lait, 3 jaunes œufs, 50g de sucre, 20g de maïzena, du rhum (j’ai préfère éviter de rajouter du beurre, mais j’ai opté pour du rhum… On se refait pas…)

Pour la crème d’amande :150 g de beurre, 150g de sucre, 150g de poudre d’amande, 3 œufs, du rhum, de l’amande amère

Pour la dorure : un jaune d’œuf, du lait

Pour le sirop : 70g d’eau, 35g de sucre.

On pense à organiser son plan de travail : vos aliments pesés, des bols, une casserole, un robot pâtissier et son crochet (optionnel), des feuilles de papier sulfurisé et du film alimentaire, une plaque de four, un rouleau

Vous avez tout ce qu’il faut pour démarrer ? C’est parti!

Commencez par la pâte :

1. Pour la première détrempe, mélangez manuellement la farine et le beurre, jusqu’à obtenir une boule homogène.
   Préparez deux feuilles de papier sulfurisé, qui serviront à former vos carrés de pâte.
   Mettez votre boule sur le premier papier sulfurisé, étalez la légèrement, et positionnez la seconde feuille. Vous devrez former un carré d’environ 25 a 30 cm (personnellement, j’ai utilisé un mètre, mes mains et mon rouleau.). Mettez au frais pendant au moins une heure.
2. Pour la seconde détrempe, vous pouvez utiliser votre robot et son crochet (ou continuer à la main!). Faites un puits de farine, incorporez le beurre, le sel et l’eau au centre et pétrissez (pas trop longtemps!) jusqu’à obtenir une pâte lisse.
   La recette originale parle de beurre fondu et refroidi… J’avoue avoir mal lu et avoir utilisé du beurre ramolli en dés… Cela n’a pas eu beaucoup d’incidences pour moi!
   Faites la même manipulation que pour la première détrempe pour former un carré de 16 a 20 cm (il faut que la seconde soit plus petite que la première détrempe : je fais donc 16 si j’ai fait 25 et 20 si j’ai fait 30!). Réfrigérez pendant au moins une heure.
3. Je vais vous décrire les deux premiers tours. il vous en faudra au total 6, avec un temps de repos d’au moins une heure entre deux tours.
   Sur un plan de travail fariné, disposez la première détrempe, la plus grande, puis la seconde. Les bords inférieurs doivent être alignés.
   Repliez le bord supérieur puis les bords inférieurs.
   Ensuite, c’est la même manipulation : quart de tour gauche, abaissez au rouleau (vous devez obtenir un rectangle long et peu large), pliez le côté droit, puis le côté gauche(en portefeuille). Vous devez toujours obtenir le « bord à bord », et un alignement parfait. Tournez d’un quart gauche et recommencez. Réfrigérez pendant au moins une heure.

Vous avez fait deux tours, il vous en reste 4 : pensez toujours à bien aligner vos bords et à effectuer la manipulation dans le bon ordre!

Petite AstuChut : pour m’y retrouver dans les sens et les tours, une fois les deux tours effectués je fais un quart de tour et marque de deux doigts la pâte sur le bas de la pâte. Cela me permet de m’y retrouver dans les tours et de faire les tours suivants dans le bon sens.

Voici ce que vous obtenez (cela vous donne une bonne idée de ce que j’appelle « bord à bord « ):

En attendant que votre pâte repose, préparez vos crèmes :
Pour la crème pâtissière inspirée de celle de Michalak :

1. Faites chauffer le lait, le rhum, et la vanille. En parallèle, blanchissez les œufs avec le sucre, rajoutez la maïzena. Rajoutez la moitié du lait chaud dans la préparation aux œufs en mélangeant énergiquement pour ne pas cuire les œufs. Puis versez la préparation dans la casserole de lait, à feu doux. Ne cessez pas de remuer jusqu’à épaississement. Mettez à refroidir.

Pour la crème d’amandes :

1. Battez votre beurre en pommade (très important!). Pour cela, taillez votre beurre ramolli en des et fouettez le jusqu’à l’obtention d’une texture crémeuse.
   Ajoutez le sucre, mélangez, puis incorporez les œufs un a un. Finissez avec la poudre d’amande et vos arômes. Selon le beurre utilisé, la préparation peut être plus ou moins « liquide », n’hésitez pas a rajouter de l’amande en poudre pour la rendre plus crémeuse. Réservez.
2. Une fois vos deux préparations prêtes, mélangez les et réservez jusqu’au montage. Pensez a goûter, c’est à ce moment la que j’ai réajusté le dosage du rhum et de l’amande amère.

Pour le montage :

1. Préchauffez votre four a 180°.
   Divisez votre pâte en deux.
   Sur un plan de travail fariné, étalez puis piquez un premier disque de pâte. A l’aide d’un pinceau, mouillez à l’eau le bord de votre disque (cela vous permettra la soudure de vos deux disques de pâte).
   A l’aide d’une poche à douille, faites un escargot de crème frangipane, en partant du centre de votre pâte. Votre escargot doit s’arrêter avant la soudure. Pensez à mettre votre fève!
2. Étalez votre second disque de pâte. Recouvrez votre crème. Enlevez l’excédent de pâte et pensez à faire quelques retouches à l’eau au niveau de la soudure.
3. A l’aide de la pointe d’un couteau décorez votre galette. Dorez avec un mélange de jaune d’oeuf et de lait, et enfournez pendant 25 minutes.
4. Réalisez un sirop et punchez 5 minutes avant la fin de la cuisson. Réenfournez 5 minutes.

A tester la prochaine fois : l’ouverture du four 10 minutes avant la fin de la cuisson (comme les choux) pour garantir une galette qui ne retombe pas!